（七）专间设施规定
1．专间应是单独隔断，专间内要配有常用工具容器清洗消毒杀菌设施和室内消毒设施，专间内温度应不超过25℃，应设有单独的空调设施。中小型之上餐饮店（含中小型餐饮店）、快餐厅、高校食堂（含托幼所饭堂）、配餐总数50人以上行政机关和企事业单位饭堂、集体用餐配送单位、中央大厨房的专间入口应设有洗手消毒、消毒杀菌、换衣设施的通过式预进间。不具有设定预进间要求的别的餐饮服务提供者，需在专间入口设定洗手消毒、消毒杀菌、换衣设施。洗手设施必须符合此条第八项规定。
2．以紫外线灭菌灯做为室内消毒设施的，紫外线灭菌灯（光波长200～275nm）应按照输出功率不低于1.5W／m3设定，紫外线灭菌灯应设置反光罩，抗压强度超过70μW/cm2。专间内紫外线灭菌灯应均匀一致，悬挂于距地面2m之内相对高度。
3．凉菜间、裱花间应设有专用型冷冻设施。必须接触成品自来水，宜根据符合相关规定的水处理设施或设备。中央大厨房专间内必须接触成品自来水，应改装水处理设施。
4．专间需设一个门，若有窗子应是密闭式（传送食品用除外）。专间里外食品传输对话框应可启闭，尺寸应以可以通过传输食品的容器为标准。
5．专间面积应当与用餐场地面积供货就餐人数相一致，各种餐饮服务提供者专间总面积规定必须符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
（八）洗手设施规定
1．食品解决区域内应设足够数量的洗手消毒设施，其位置应设置在便捷职工的地区。
2．洗手设施周边应设有对应的清洗、消杀用品和干的手用具或设施。职工专用型洗手设施周边应有洗手方式标志。
3．洗手消毒设施的排水应具有防止倒流、有害动物进入及异味造成装置。
4．洗手台材质应是不透水材料，构造应便于清洗。
5．自来水龙头应采用踏板式、肘移动式或感应等其他手打动式电源开关，并宜给予温开水。中央大厨房专间水龙头应是非手打动式电源开关。
6．用餐场地应设有足够数量的供就餐者应用专用洗手消毒设施，其设定必须符合该项第二至第四目地规定。
（九）供电设施规定
1．供电理应能确保生产加工必须，水体必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。
2．不和食品接触到的非生活用水（如冷却循环水、废水或污水等）的输送管道和食品生产加工用水的输送管道，由此可见部分应以不一样的颜色显著区别，并要以完全分离的管道传送，不能有倒流或彼此工作交接状况。
（十）通风排烟设施规定
1．食品解决区应保持稳定自然通风，及时处理潮湿和污秽空气。气体流入应当由高清洁区流入低清洁区，避免食品、餐用品、生产设备设施被污染。
2．烹制场地应使用机械设备排风系统。造成油烟的机器设备上边应增设附带机械设备排风系统及厨房油烟过滤的气水分离器，过滤装置应有利于清洗和维修。
3．会产生大量的蒸汽的机器设备上边应增设机械设备排风系统气水分离器，宜分隔成小间，避免冷凝水同时做好冷凝水的引泄。
4．出气口应配有易清洗、抗腐蚀且符合此条第十二项标准的能防止有害动物进入的防尘盖。
（十一）清洗、消毒杀菌、保洁服务设施规定
1．清洗、消毒杀菌、保洁工具设施大小和总数理应能满足要求。 2．用以清理、清洗消毒的机器、用品应放置在专用型场地保管好。
3．餐用品清洗消毒杀菌蓄水池应专用型，与食品原材料、清洁用品及了解非直接入口食品的一种手段、容器清洗蓄水池分离。蓄水池应选用不锈钢或陶瓷等不透水材料做成，不容易结垢并便于清洗。选用化学消毒的，最少配有3个专用型蓄水池。通过人工清洗供热消毒，最少配有2个专用型蓄水池。各种蓄水池要以显著标志标出其用途。
4．采用自动清洗消毒机的，设备中应有温度显示和清洗消毒液全自动加上设备。
5．所使用的洗洁剂、消毒液必须符合GB14930.1《食品专用工具、机器设备用清洗质量标准》和GB14930.2《食品专用工具、机器设备用清洗消毒液质量标准》等相关食品安全性标准要求。
6．洗洁剂、消毒液应存放专用设施内。
7．需设特供储放消毒处理餐工具的保洁服务设施，标志显著，它的结构应密封并易于清洁。
（十二）防污、防蝇、防蛀害设施以及个人物品管理规范
1．生产加工经营地铝门窗应按照此条第二项要求设定防污防蝇防蛀害设施。
2．生产加工经营地可以设置灭蚊蝇设施。应用灭蚊灯的，应悬挂于距地面2m上下相对高度，且应当与食品生产加工实际操作场地保持一定距离。
3．排污沟出口和出气口应有网纱直径低于6mm金属格珊或防尘盖，防止啮齿动物进入。
4．应经常开展除虫灭害工作中，避免病虫滋生。除虫灭害工作中禁止在食品生产加工操作过程中开展，实施时对各类食品应有保障措施。
5．生产加工经营地内若发现有害动物存有，应查证和避免其由来，浇灭时要不污染食品、食品接触面积及包装制品等。
6．灭虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物质物品存放，应有固定场地（或厨房橱柜）并加锁，有明显警示标志，并有专门的存放。
7．应用灭虫剂开展除虫灭害，应由专人按照规定的操作方法开展。宜选择具有资格的有害动物预防部门进行除虫灭害。
8．各种各样有毒有害物质物件的采购及应用应有记录，包括使用人、使用目的、应用地区、需求量、使用和购买日期、配置浓度值等。应用后该进行复核，并按规定进行储放、存放。
（十三）光照照明灯具设施规定
1．生产加工经营地应有充沛的自然光线或人工光源，食品解决区工作台面不得低于220lux，别的场地不适合小于110lux。灯源应没有改变所观查食品天然色调。
2．安装于曝露食品上方的照明设施应选用保护罩，以避免裂开时碎玻璃环境污染食品。冷藏（藏）仓库应选用防爆灯具。
（十四）废料储存设施规定
1．食品解决区域内可能会产生废料或垃圾场地均应设有废料容器。废料容器应当与生产加工用容器有明显区别标志。
2．废料容器应装有外盖，以牢固及隔水层的材料制造，能防治污染食品、食品接触面积、水资源及地面，避免有害动物的进入，避免不良气味或废水的外溢，内腔应光洁这样有利于清洗。专间里的废料容器外盖应是非手动开启式。
3．废料应及时清理，消除之后的容器需及时清洗，必要时进行消毒杀菌。
4．在生产经营地外适度地址宜设置构造封闭的废料临时性集中化储放设施。中小型之上餐饮店（含中小型餐饮店）、饭堂、集体用餐配送单位和中央大厨房，宜组装水和油防护池、油气分离器等设施。
（十五）机器设备、工具容器规定
1．触碰食品的机器、专用工具、容器、包装制品等必须符合食品检测标准而要求。
2．触碰食品的机器、工具容器应便于清洗消毒杀菌、有利于查验，避免因为润滑脂、金属材料碎渣、废水或其它可能会引起环境污染。
3．触碰食品的机器、工具容器与食品的接触面积应光滑、无凹痕或缝隙，内部结构角落里位置应避免有斜角，以防止食品碎渣、污渍等聚集。
4．机器的的摆放应便于操作、清理、日常维护降低交叉感染。
5．用以原材料、半成品加工、成品工具容器，应单独放置与使用并有明显区别标志;原材料加工中配菜动物食品、天然性食品、水产品的工具容器,应单独放置与使用并有明显区别标志。
6．全部食品机器设备、工具容器，不建议使用木质板材,必须采用木质板材时要也不会对食品产生污染。
7.集体用餐配送单位和中央大厨房应使用盛放、分送商品专用密闭式容器，运输商品车辆应是专用型密闭式，车子内部构造应平整、便于清洁，配有温控机器设备。
第十八条场所及设施设备维护规定
（一）应当建立餐饮经营生产加工经营地及设施机器设备清理、清洁消毒，各个岗位相关负责人宜依照《介绍的餐饮经营场地、设施、机器设备及工具清洗方法》（详见附件3）要求进行清理，使场地以及内部结构各类设施机器设备随时随地保持干净。
（二）应当建立餐饮经营生产加工经营地及设施设备维护管理规章制度，并按规定进行维护保养或维修，以使其保持良好运行情况。
（三）食品解决区不可储放与食品生产加工不相干的物件，各类设施机器设备也不能作为与食品生产加工不相干的用处。
第四章过程管理
第十九条生产加工安全操作规程的确立和执行
（一）餐饮服务提供者应按照本标准相关要求，依据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（详见附件4）的原则，制定合理的生产加工安全操作规程。
（二）依据经营的产品类型，生产加工安全操作规程一般包括采购验收、初加工、配菜、烹制、备菜、配餐及其凉拌菜配置、蛋糕裱花实际操作、生吃海产品加工、饮品现榨、水果拼盘制作、点心制作、烤串生产加工、食品再加热、食品添加物应用、餐用品清洗消毒杀菌保洁服务、集体用餐食品分开包装及派送、中央大厨房食品包装及派送、食品备用、存储等加工实际操作工艺流程的具体规定和操作步骤的具体规定。
（三）加工安全操作规程应明确的规定加工操作流程、加工操作流程重要新项目控制指标和机械操作和维护规范，确立各工序、各人员的需求及岗位职责。
（四）餐饮服务提供者应文化教育培训员工严格执行加工安全操作规程来操作，保证合乎食品安全规定。
第二十条采购验收规定
（一）选购的食品、食品添加物、食品产品类别等应符合国家相关食品检测标准和规定的要求，不可购置《食品保护法》第二十八条要求严禁生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不可售卖的初级农产品。
（二）购置食品、食品添加物及食品产品的索证索票、进货查验和采购记录个人行为必须符合《餐饮经营食品购置索证索票管理规范》的需求。
（三）购置需冷冻或冷冻的食品时，应冷藏运输。
（四）出入库时要认真检查。
第二十一条粗加工与配菜规定
（一）加工前应仔细检查待加工食品，发现腐烂变质征兆或者其它感观特性异常，不可加工与使用。
（二）食品原料使用前应清洗，动物食品原料、天然性食品原料、海产品原料需分池清理，蛋品使用前应对机壳进行清洁，必要时进行消毒杀菌。
（三）易易腐烂食品应尽量缩短常温下的存放时长，加工后应及时生产或冷冻。
（四）切调好的半成品加工应尽量避免被污染，与原料分离存放，并应依据特性归类存放。
（五）切调好的半成品加工应当按照加工安全操作规程，在规定的时间内应用。
（六）用以盛放食品的容器不可立即放置在路面，以避免食品被污染。
（七）加工用设备及器皿必须符合本规范第十七条第十五项规定。生和熟食品的加工设备及器皿应分开使用且有显著标志。
第二十二条烹制规定
（一）烹制前应仔细检查待加工食品，发现腐烂变质或者其它感观特性异常，不得使用烹制加工。
（二）不可将回收后的食品经加工后重新市场销售。
（三）必须熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品核心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应当与半成品加工、原料分离存放。
（五）必须冷藏的熟制品，应尽早冷后再冷冻，制冷需在清理操作区开展，并标注加工方式等。
（六）用以烹饪的调味品盛装容器宜每日清理，用后随后盖上或遮盖，不能与地面或污渍触碰。
（七）菜肴使用的围边、盘花必须保证清理新鲜的、无腐烂变质，不可回收利用后再使用。
第二十三条备菜及配餐规定
（一）在备菜专间内实际操作必须符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
（二）供货前应仔细检查待供货食品，发现腐烂变质或者其它感观特性异常，不可供货。
（三）使用时需要防止食品被污染。
（四）分配菜式、梳理外形的用品应用前应进行清洁。
（五）用以菜式点缀的原料应用前应清洗消毒杀菌，不可重复使用。
（六）在制作后到食用前需要较长时间（超出2钟头）存放的食品必须在高过60℃或低于10℃条件下存放。
第二十四条凉拌菜配置规定
（一）加工前应仔细检查待加工食品，发现腐烂变质或者其它感观特性异常，不得使用加工。
（二）专间内理应由专人加工制做，非作业人员不得随意进到专间。专间内操作人员应合乎本规范第十二条第四项的需求。（三）专间每顿饭(或每一次)应用前应开展空气和工作台的消毒。应用紫外线灯消毒的，需在没有人工作的时候打开30分钟左右，并做好记录。
（四）专间内要使用专用的机器设备、专用工具、器皿，用前应消毒杀菌，用后该清洗并保持干净。
（五）供配置凉拌菜使用的蔬菜水果、蔬菜等食品原料，没经清理清理干净的，不可带到凉菜间。
（六）准备好的凉拌菜应尽可能当餐用了。剩下有待应用应存放于专用型冰箱里面冷冻或冷藏，食用前要加热应当按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
（七）职业技术学校、一般中等专业学校、中小学、特殊学校、学前教育机构的饭堂不可制造凉拌菜。
第二十五条蛋糕裱花操作要求
（一）专间内实际操作必须符合本规范第二十四条第一项至第四项规范。
（二）黄油曲奇需在专用型冰箱里面冷冻。
（三）裱浆和经清洁消毒的新鲜水果理应天加工、当日应用。（四）植物奶油裱花蛋糕贮藏温度在3℃±2℃，蛋白质裱花蛋糕、奶油裱花生日蛋糕、植物奶油裱花蛋糕贮藏温度不能超过20℃。
第二十六条生吃海鲜产品加工规定
（一）用以加工的生吃海鲜产品应符合规定食品安全规定。
（二）加工前应仔细检查待加工食品，发现腐烂变质或者其它感观特性异常，不得使用加工。
（三）从业生吃海鲜产品加工的人员操作前应清理、消毒杀菌手臂，操作过程中戴口罩。
（四）用以生吃海鲜产品加工的一种手段、器皿应专用型。用前应消毒杀菌，用后该清洗并在专用保洁服务设备内存放。
（五）加工实际操作时要防止生吃海鲜产品的可食部分被污染。
（六）加工之后的生吃海鲜产品理应放置于密封容器内冷藏，或是放置于食用冰中保存并保鲜膜隔开。
（七）放置于食用冰中保存时，加工后到食用间隔不能超过1钟头。
第二十七条饮品现炸及水果拼盘制作规定
（一）从业饮品现炸和水果拼盘制作的人员操作前应清理、消毒杀菌手臂，操作过程中戴口罩。
（二）用以饮品现炸及水果拼盘制作的机器、专用工具、器皿应专用型。每顿饭次应用前应消毒杀菌，用后该清洗并在专用保洁服务设备内存放。
（三）用以饮品现炸和水果拼盘制作的食材、新鲜水果应新鲜的，没经清理清理干净的不得将。
（四）用来制作现炸饮品、食用冰等食品水，应是根据符合相关规定的水处理设备处理之后或烧开制冷之后的生活用水。
（五）制做现炸饮品不可夹杂、造假和使用非食用物质。
（六）制作出来的现炸饮料和创意水果拼盘当餐不可以用完的，应妥善处置，不得重复运用。
第二十八条点心制作规定
（一）加工前应仔细检查待加工食品，发现腐烂变质或者其它感观特性异常，不得使用加工。
（二）应进行热加工应按照本标准第二十二条第三项规定来操作。
（三）未用完的小点心包馅、半成品加工，应冷冻或冷藏，并且在要求存放时间内应用。
（四）鲜奶油类原料应冷冻存放。水份含量较高的含奶、蛋的点心需在高过60℃或低于10℃条件下存储。
第二十九条烤串加工规定
（一）加工前应仔细检查待加工食品，发现腐烂变质或者其它感观特性异常，不得使用加工。
（二）原料、半成品加工应单独存放，制成品应该有专用型存放场地，防止被污染。
（三）烤串时要防止食品接触火苗。
第三十条食品再加热规定
（一）储存温度小于60℃或高于10℃、存放时间超2小时熟食品，需再次利用应完全加温。加温前应确定食品未霉变。（二）冷藏熟食品应完全解冻后经充足加温即可服用。
（三）加热时食品核心温度必须符合本规范第二十二条第三项要求，不符加温标准化的食品不可服用。
第三十一条食品添加物的使用要求
（一）食品添加物应专职人员购置、专职人员存放、专职人员申领、专职人员备案、专卖店储存。
（二）食品化学添加剂存放应有固定场地（或厨房橱柜），标志"食品添加物"字眼，盛放器皿应该标出食品添加物名字。
（三）食品化学添加剂应用应符合国家相关规定，选用精准的计量工具称重，且有记录。
第三十二条餐用品清洁消毒保洁服务规定
（一）餐用品应用后应及时清洗，精准定位存放，保持干净。消毒处理的餐用品应贮存在专用型保洁服务设备内预留，保洁服务设备应该有显著标志。餐用品保洁服务设备应定期清理，维持清洁。
（二）触碰直接入口食品的餐用品宜依照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（详见附件2）的相关规定清洗并消毒杀菌。
（三）餐用品最宜供热方式进行清洁，因材料、大小等导致不能选用除外。
（四）应定期检查消毒机、设备是否为良好状态。选用化学消毒的，应按时精确测量合理消毒浓度。
（五）消毒处理的食饮具必须符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。
（六）不得重复使用一次性餐用品。
（七）已消毒和没有消毒餐用品应分离存放，保洁服务设备内不可存放其他物品。
（八）盛装调味料的容器应经常清洁消毒。
第三十三条集体用餐食品分开包装及派送规定
（一）专间内实际操作必须符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
（二）盛放、分送集体用餐的容器不可立即放置在路面，器皿面应标出生产加工企业、生产制造日期及时长、保存期，如果需要标明储存条件及吃法。
（三）集体用餐配送的食品禁止在10℃～60℃的温度环境下存储和运输，从煮熟至食用间隔（保存期）应符合以下规定：
煮熟后2小时食品核心温度维持在60℃之上（热藏）的，其保质期为煮熟后4钟头。
煮熟后2小时食品核心温度维持在10℃下列（冷藏）的，保质期为煮熟后24钟头，配餐前要按照本标准第三十条第三项规定再加热。
（四）运输集体用餐车辆应配备满足条件的冷藏或加热保温设备或设备，使运输环节中食品的核心温度维持在10℃下列或60℃之上。
（五）运输车子应保持清洁，每一次运输食品前应做清洁消毒，在运输装卸搬运环节中也应注意保持干净，运输后进行清洁，避免食品在运输环节中被污染。
第三十四条中央大厨房食品包装及派送规定
（一）专间内实际操作必须符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
（二）包装制品应符合国家相关食品检测标准和规定的要求。（三）用以盛放食品的容器不可立即放置在路面。
（四）派送食品的最低应用包装或食品容器包装上的标签应标出生产加工企业、生产制造日期及时长、保存期、生产加工方式，如果需要标明储存标准和成品吃法。
（五）应依据派送食品的产品特性选择适宜的储存条件及保存期，宜冷藏或冷冻。冷藏或冷冻的标准必须符合第三十三条第三项至第四项的需求。
（六）运输车子应保持清洁，每一次运输食品前应做清洁消毒，在运输装卸搬运环节中也应注意保持干净，运输后进行清洁，避免食品在运输环节中被污染。
第三十五条甜品站规定
甜品站售卖的食品应当由餐馆主店派送，并制定派送账表。不可自行购买食品、食品添加剂和食品产品类别。食品派送应选用密闭的控温或冷藏、冷藏设施和设备。
第三十六条食品备用规定
（一）高校食堂（含托幼所饭堂）、超出100人工程建筑建筑工地、集体用餐配送单位、中央大厨房，重要活动餐饮经营和超过100人的一次性聚会，每顿饭次食品制成品应备用。
（二）备用食品应按照种类各自盛装于清洁消毒之后的密闭式专用型容器中，并放置于专用型冷藏设施中，在冷藏环境下储放48个小时以上，每个品种备用量应符合检测必须，不得少于100g，做好记录备用食品名字、备用量、备用时长、备用工作人员、审核人员等。
第三十七条存储规定
（一）存储场地、机器设备应保持清洁，无霉点、鼠迹、蚊虫、臭虫等，不可储放有害、有危害物品及个人生活用品。
（二）食品理应归类、分架储放，间距墙面、路面皆在10cm之上。食品原材料、食品添加物应用要遵循先进先出法的基本原则，及时处理消毁霉变和过期食品原料及食品添加物。
（三）冷藏、冷藏冰柜（库）应该有显著区别标志。冷藏、冷藏存储必须做到原材料、半成品加工、产品严苛分离摆放，天然性食品、动物食品和海产品归类摆放，不可将食品沉积、挤压成型储放。冷藏、冷冻的温度可分别符合相应的温度范畴规定。冷藏、冷藏冰柜（库）应经常化霜、清洗和检修，校检温度（标示）计。
第三十八条检测规定
（一）集体用餐配送单位和中央大厨房应设和生产种类和规模相匹配的检测实验室，配备与产品质量检验新项目相匹配的检测设备仪器、专用型备用器皿、冷藏设备。
（二）检测实验室应配备经专门培训并考核合格检测人员。
（三）支持大中型之上餐饮店（含中大型餐饮店）、高校食堂配备对应的检验仪器和管理。
第三十九条餐厨废弃物处理规定
（一）餐馆服务提供者应当建立餐厨废弃物处理管理方案，将餐厨废弃物归类摆放，保证日产日清。
（二）餐厨废弃物应当由经相关部门批准或备案的餐厨废弃物清运、处理单位或者个人解决。餐馆服务提供者应当与处理单位或者个人签署合同，并索要其营业资质证明材料影印件。
（三）餐馆服务提供者应当建立餐厨废弃物处理账表，记录餐厨废弃物的类型、总数、动向、用途等状况，及时向监督机构汇报。
第四十条纪录管理规范
（一）工作人员身体状况、培训情况、原材料采购验收、生产加工操作流程重要新项目、食品安全检查情况、食品备用、检测结果及投诉举报状况、处置结果、发现问题后采取措施等都应记录。
（二）各类纪录均应该有执行员和检查员的签名。
（三）各个岗位责任人应催促相关负责人按要求进行纪录，并每日巡查记录的相关内容。食品安全人员应定期不定期查验相关记录，如发现异常情况，应该马上催促相关人员采用改进措施。
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（四）相关纪录至少应储存2年。
第四十一条信息上报规定
餐馆服务提供者产生食品安全生产事故时，应该马上采用保存等控制方法，并按照《餐饮经营食品安全监管方法》相关规定及时上报相关部门。
第四十二条备案和公示公告规定
（一）自制火锅底料、饮品、调味料的餐馆服务提供者需向监督机构办理备案所采用的食品添加物名字，并且在店内显著位置或菜单上予以公布。
（二）采用调配、配置等形式自制火锅底料、饮品、调味品等食品餐饮服务提供者，需在店内显著位置或菜单上公示公告制作工艺。
第四十三条投诉处理规定
（一）餐馆服务提供者应当建立投诉处理规章制度，对用户明确提出用户投诉，应该马上核查，妥善处置，而且留出纪录。
（二）餐馆服务提供者收到消费投诉食品感观异常或异常霉变时，需及时核查该食品，如有异常，需及时更换，与此同时告之备菜工作人员做出相应解决，并且对类似食品开展安全检查。
第五章附录
第四十四条省部级食品食品药品监督管理部门可按照本规范制定实际实施办法，报我国食品药品监督管理办理备案。JN江南体育平台
第四十五条本规范是由国家食品药品监督管理负责解释。
第四十六条本规范自公布之日起实施。